طراحی وب سایت

مصرف اشبل ماهی «خاویار خام» عامل شیوع سم «باسیل بوتولیسم» در گیلان شده است.
دریای خزر و رودخانه های فراوان گیلان از دیرباز محل صید و صیادی مردمان این دیار بوده است و صیادی در این استان قدمت بسیار دیرینه دارد.
ماهیانی مانند سفید، سوف، کفال، کپور، کلمه، سیم، سس ماهی، ماش ماهی، ماهی آزاد، اردک ماهی، کاس کولی و ماهی کیلکا عمده ماهیانی بود که توسط صیادان در خزر به شیوه بستن سد «شیل» (در گویش گیلکی به سدهای چوبی که در قدیم برای صید ماهی در نزدیک مصب رودخانه به دریا می بستند «شیل» می گفتند)، گستردن تور و دیگر شیوه ها صید می شد.
البته امروزه نسل بسیاری از این ماهیان منقرض شده و یا در خطر انقراض قرار دارد و در گذشته ماهیان غضروفی که خاویار گرانبها نیز از آن استحصال می شود نیز در خزر به وفور موجود بود که توسط روسیه صید می شد.
ماهی را به انواع مختلف مانند «دودی» و «شور» عمل آوری می کنند و از آن به عنوان چاشنی غذاهای محلی گیلان مانند «باقلاقاتق»، «میرزاقاسمی» و ... مورد استفاده قرار می دهند.
خاویار خام که در گویش گیلکی به آن «اشبل» می گویند، همواره جزو چاشنی غذا بوده و یا با مخلوط کردن به وسایل دیگر مانند پیاز و تخم مرغ و ... به عنوان غذای کامل تلقی می شود.
خاویار خام ماهیانی مانند سفید و کپور بیشتر مورد استفاده مردم استان قرار دارد و اشبل این ماهیان را شور کرده و به صورت خام و یا بخارپز استفاده می کنند که طعم خوبی به غذا می دهد و اشتهاآور است.
امسال مصرف اشبل سبب شیوع سم باسیل بوتولیسم در گیلان شده است و دلیل این امر نیز مصرف زیاد اشبل شور عنوان شد.
* سم بوتولیسم در اشبل کپورماهیان بیشتر است
معاون بهداشت و درمان علوم پزشکی گیلان در گفت وگو با خبرنگار فارس در رشت نسبت به استفاده از اشبل شور ماهیان به ویژه کپورماهیان هشدار داد.
ارسلان داداشی اظهار داشت: امسال با بیماری بوتولیسم «مسمومیت ناشی از مصرف اشیل» در گیلان مواجه هستیم که گاهی مرگ ناشی از بیماری را در بر دارد.
وی با بیان اینکه امسال این بیماری نسبت به مدت مشابه سال گذشته بیشتر شده است، افزود: مصرف زیاد اشبل خام سبب بروز و شیوع این بیماری شده است.
معاون علم پزشکی گیلان ادامه داد: اشبل شور نباید خام مصرف شود بلکه باید بخارپز شود زیرا سم باسیل در مقابل حرارت بسیار حساس است.
وی با اشاره به اینکه مصرف اشبل خام سلامتی انسان را به خطر می اندازد، خاطرنشان کرد: اشبلی که ظاهر و بوی خوبی داشته باشد دلیل بر سالم بودن آن نیست و باید مورد آزمایش قرار گیرد.
داداشی با اشاره به علائم مسمومیت ناشی از مصرف اشبل ماهی بیان داشت: ضعف و سرگیجه، تهوع و استفراغ از جمله شایع تریم علایم این مسمومیت است و فرد مبتلا باید سریع تر به نزدیک ترین مراکز بهداشتی شهر خود مراجعه کند و تحت درمان قرار گیرد.
وی با بیان اینکه هر ساله تعدادی از مردم استان بر اثر مصرف ماهی شور و اشبل آن دچار مسمومیت ناشی از سم باسیل بوتولیسم می شوند، افزود: توصیه می شود مردم از مصرف هر نوع ماهی شور و اشبل به صورت خام پرهیز کنند.
معاون علم پزشکی گیلان درباره کنسروهای ماهی نیز بیان داشت: باید کنسروها حداقل 15 دقیقه حرارت داده شوند و بجوشانند و یا در ماهی تابه سرخ کنند.
وی تاکید کرد: باید از مصرف کنسروهایی که قوطی آنها تغییر شکل داده و یا برآمده شده است، خودداری شود.
* فرآیند دودی کردن سرد سبب افزایش ماندگاری ماهی می شود
عضو هیئت علمی گروه مهندسی منابع طبیعی شیلات دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان درباره دودی کردن ماهی اظهار داشت: ماهی و فرآورده های آن از دیدگاه تغذیه انسانی بسیار حائز اهمیت است و می تواند بخش مهمی از اجزای غذایی مورد نیاز انسانی را در حد مطلوب تامین کند.
هادی ارشاد لنگرودی با بیان اینکه فرآیند دودی کردن سرد، مدت ماندگاری ماهی را افزایش می دهد، ادامه داد: در این بررسی 60 نمونه ماهی سفید دریای خزر و ماهی کپور نقره ای به روش سرد دودی شده و با میانگین 850 تا یک هزار گرم و به مدت 120 روز و در شرایط دمایی در یخچال نگهداری شده است.
وی افزود: در این مدت فاکتورهای میکروبی شامل باکتری ها مزوفیل و سرماگزا «هوازی و بی هوازی» تعیین شد و باکتری های مزوفیل و سرماگرا و لیستریا افزایش معناداری دارند.
عضو ه هیئت علمی دانشگاه آزاد لاهیجان بیان داشت: نتایج به دست آمده از آنالیزهای آماری آنوا 95 درصد اطمینان صورت گرفت و مشخص شد که فرآیند دودی کردن سرد، رشد باکتری های عامل فساد را کاهش می دهد و سبب افزایش مدت ماندگاری ماهی می شود.
* ماهی نمک سود حشرات را به خود جذب می کند
عضو پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان نیز در زمینه عمل آوری ماهی توسط روش های خشک کردن، نمک سود، ترشی سازی و دودی کردن ماهی اظهار داشت: به هنگام به عمل آوری ماهی در این موارد مذکور، زمانی که میزان رطوبت در محصول بالا باشد برخی حشرات را طرف خود جذب می کند.
رامین کریم زاده با بیان اینکه بین میزان چربی بدن آبزی و شدت حمله حشرات ارتباط مثبت وجود دارد، ادامه داد: حشرات سبب خرد و ریزریز شدن ماهی عمل آوری شده می شوند و در نتیجه روی ارزش اقتصادی آن تاثیر منفی دارد.
وی گفت: در مناطق گرمسیر بر اثر حمله حشرات به ماهی خشک شده تا بیش از 50 درصد خسارت گزارش شده است و حمله حشرات سب افزایش تعداد کل باکتری ها و بالا رفتن میزان اسیداوریک می شود که مطلوب مصرف کنندگان نیست.
عضو پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان برخی حشرات میکروارگانیزم های پاتوژن را یک ظرفیت خطرزا برای مصرف کنندگان دانست و تصریح کرد: آنها سبب خرد شدن پلیت های غذای ماهی و کاهش عطر و طعم آن می شوند، بنابراین کاهش مصرف تغذیه آبزیان پرورشی را به دنبال دارد.
وی با اشاره به اینکه تمام مراحل حیات گونه های حشره در دمای کمتر از 20 درجه سانتی گراد نابود می شوند، افزود: مشروط بر اینکه حداقل 700 قسمت در میلیون باقی مانده آن تا انتهای روز هفتم موجود باشد و با هوادهی مناسب از مواد باقی مانده اثری به جا نمی ماند و عطر، طعم، بو و ظاهر فرآورده حیوانی نیز تاثیر نمی پذیرد و حفظ کیفیت ماهی قادر است حشرات و میکروارگانیزم ها را به خوبی کنترل کند.
* نقش باکتری های اسید لاکتیک در نگهداری بیولوژیکی محصولات شیلاتی
عضو پژوهشکده اکولوژی دریا خزر نیز درباره روش های نگهداری و حفظ کیفیت ماهی اظهار داشت: تاکنون روش هایی نظیر انجماد، سردکردن، کنسروسازی، حرارت دهی، اشعه دهی، بسته بندی، اتمسفر اصلاح شده و ... برای حفظ کیفیت و سلامت غذا در صنایع غذایی استفاده شده است و یکی از روش های نگهداری غذا به صورت بیولوژیکی است که امروزه به دلیل نداشتن مشکلات ناشی از مصرف افزدونی های شیمیایی و ماهیت طبیعی بودنشان از جایگاه ویژه ای برخوردار شده است.
زهرا یعقوب زاده افزود: باید به کلیات افزودن به غذا و نقش باکتری های اسید لاکتیک در نگهداری بیولوژیکی غذا به ویژه محصولات دریایی که یکی از فسادپذیرترین محصولات غذایی به شمار می رود بیشتر پرداخته شود.
وی گفت: انتظار می رود در آینده نقش باکتری های اسید لاکتیک و متابولیت های آنها در نگهداری محصولات شیلاتی و تولید محصولات تخمیری افزایش یابد.
* سرانه مصرف ماهی در گیلان 12 کیلوگرم است
مدیر کل شیلات گیلان نیز درباره میزان مصرف ماهی در گیلان اظهار داشت: مصرف سرانه ماهی در گیلان 12 کیلوگرم و در کشور 7.6 کیلوگرم است و مصرف آبزیان به عنوان موادی سرشار از پروتئین می توانند نقش مهمی در سلامت جامعه داشته باشند و بسیاری از بیماری های قلبی و عروقی که امروز گریبانگیر تعداد زیادی از مردم است را از بین ببرند.
حجت سعیدی مصرف ماهی را جزو سالم ترین غذاها عنوان کرد و افزود: امیدواریم بتوانیم با شرایطی که در بخش تولید داریم و با توجه به سیاست گذاری ها، مصرف درست ماهی در گیلان را افزایش دهیم.
وی تغییر شیوه صید از روش دام گستر به روش پره به منظور حفاظت از ذخایر آبزیان را از جمله اقدام های اداره کل شیلات گیلان عنوان کرد و ادامه داد: شیلات صیادان را در قالب تعاونی های صیادی پره ساماندهی کرد که اکنون به حدود 57 تعاونی در طول سواحل خزر در گیلان می رسد.
مدیرکل شیلات گیلان ادامه داد: با توجه به محدود بودن ذخایر آبزیان خزر و خطر انقراض گونه های موجود در آن اداره کل شیلات گیلان از ابتدا آبزی پروری را به عنوان یکی از اهداف مهم خود قرار داده است.
* پرورش ماهیان گرمابی در گیلان
سعیدی پرورش ماهیان گرمابی در استان را از برنامه های دیگر شیلات ذکر کرد و افزود: پرورش ماهی در حصار و یا تالاب یکی از برنامه های مهم شیلات است و به دنبال هماهنگی با اداره کل محیط زیست استان هستیم و در آینده نزدیک این طرح در تالاب انزلی آغاز می شود.
وی با بیان اینکه می توانیم در مدت یک سال نسبت به ترویج این طرح با جذب سرمایه گذار اقدام کنیم، خاطرنشان کرد: در هر نقطه از 320 کیلومتر نوار ساحلی گیلان قابلیت اجرای طرح آبزی پروری به ویژه پرورش ماهی در قفس را دارد.